Piwna rewolucja chmielem stoi. By osiągnąć ekstra wyniki podczas warzenia mocno chmielowych piw nie wystarczy już tradycyjne dodanie tego składnika w 60, 30 i ostatniej minucie gotowania brzeczki. Aktualnie wielu piwowarów, czy to w browarach komercyjnych czy w zaciszu domowym, posiłkuje się chmieleniem na zimno zazwyczaj ze świetnymi skutkami. Istnieje jednak sporo metod alternatywnych do wyżej wymienionych, często dających jeszcze lepsze rezultaty. Poniżej ich przykłady przygotowane przez ekipę PiwoHejt na panel Style Piwne organizowany przez Wrocławską Inicjatywę Piwowarską. Opisy poszczególnych sposobów chmielenia są wypadkową informacji pozyskanych z różnorakich artykułów, forów internetowych, zarówno polskich jak i zagranicznych oraz własnych doświadczeń.
Chmielenie zacieru/Mash hopping
W temperaturze zacierania izomeryzacja alfa kwasów (czyli przekształcenie ich w rozpuszczalne izo-alfa kwasy) pratycznie nie zachodzi wcale, więc nie należy się spodziewać żadnej goryczki dodając chmiel na tym etapie. Ponoć za to uzyskać można smak i aromat. Metoda ta jest bardzo dyskusyjna. Jedni piwowarzy uważają ją za bezsensowne marnowanie składników, inni z kolei odczuwają efekty. Wygląda na to, że jednak jest to placebo. Śledząc fora dotyczące domowego warzenia trafiłem na ciekawy eksperyment jednego z użytkowników. Mianowicie, chmielenie zastosowane zostało właśnie podczas zacierania oraz na goryczkę na początku gotowania. Jak owy piwowar zapewnia w gotowym piwie obecne były smaki i aromaty chmielowe. Tylko czy jest sens stosowania tej taktyki skoro można uzyskać lepsze wrażenie, choćby w tradycyjny sposób. Aha! Ponoć chmiel obniża pH zacieru co jest korzystne dla całego procesu.
Chmielenie brzeczki przedniej/ First wort hopping
Jest to stara niemiecka metoda. Ma dawać podobne efekty jak chmielenie zacieru plus przyjemną, łagodną goryczkę. Przeprowadzone ślepe testy to potwierdziły. Goryczka rzeczywiście była gładka i nie zalegająca na finiszu. Zastanawia mnie tylko kto uczestniczył w grupie testowej. Czy byli to laicy dla których Miller Lite jest świetnym piwem, czy znający się na temacie specjaliści? To dużo by zmieniło. Na chłopski rozum w tym zabiegu nie ma żadnej logiki. Przecież sztuka zaleca gotowanie chmielu nie dłużej niż godzinę, gdyż w przeciwnym wypadku do brzeczki mogą sie przedostać taniny negatywnie wpływając na smak, czyniąc goryczkę ściągającą. Tak samo lotność chmielowych olejków eterycznych sprawi, że w piwie ich później nie uświadczysz, gdyż w tak długim czasie po prostu wyparują. Być może jednak podczas zacierania i w brzeczce przedniej zachodzą skomplikowane procesy chemiczne wiażące lupulinę. I to jest właśnie piękne w piwowarstwie domowym – nie wiemy jeszcze wszystkiego i wciąż mamy szerokie pole do eksperymentów.
Chmielenie wieloma porcjami (Chmielenie ciągłe)/Continuous hopping
Jest to rozszerzenie chmielenia tradycyjnego, wypromowane przez amerykański browar Dogfish Head, gdzie wykonano maszynę o nazwie „Sir Hops-A-Lot” podającą chmiel do gotującej sie brzeczki non stop przez 60, 90, a nawet 120 minut – w zależności od wersji. Piwa te ostro zamieszały na rynku USA. Przy chmieleniu wieloma porcjami należy spodziewać sie piw gładkich, zbalansowanych smakowo, aromatycznych i kompleksowych.
Bomba chmielowa/Hop burst
Burst z angielskiego to wybuch/tryśnięcie. Metoda ta zwana również swojsko „późnym chmieleniem” polega na dodawaniu chmielu nie innaczej jak pod koniec gotowania. Rozpocząć je należy po 30 minucie tego procesu (przy założeniu, że gotujemy 60 minut). By osiągnąć porządane IBU, zazwyczaj wysokie, naszej rośliny trzeba dorzucić o wiele więcej niż podczas tradycyjnego chmielenia. Krótsze gotowanie nie wyciągnie całego potencjału goryczkowego chmielu. Jego utylizacja przy 60 minutach wrzenia brzeczki wynosi 30-35%, przy 30-20 min. – 15-20%, a przy 5-10 min. – 5-15%. Wszystko zależy od świeżości tego składnika, gęstości brzeczki, intensywności gotowania oraz tego czy sypie się szyszkę czy granulat. Wyższa szkoła jazdy. Goryczka jednak powinna być dzięki tej taktyce szlachetniejsza, gdyż nie gotujemy zielska przez godzinę i co za tym idzie w mniejszym stopniu przedostaną się do brzeczki niepożądane garbniki (taniny, flawonole etc.) z treści roślinnej. Zmierzając jednak do sedna: największym plusem „hop burst” będą o wiele intensywniejsze smaki i aromaty chmielowe niż w tradycyjnej procedurze. Po otwarciu butelki nastąpić ma ich wytrysk prosto w twarz! Wiadomo, w końcu skupiamy się tu na chmieleniu dużymi porcjami właśnie na smak i aromat, a goryczkę uzyskujemy niejako przy okazji. Największą wadą „bomby” jest dosyć duża strata brzeczki wraz z chmielinami.
Chmielenie whirpoolowe/Hop stand
W tym przypadku dodajemy chmiel po zakończeniu gotowania brzeczki. Jako, że izomeryzacja alfa-kwasów poniżej temperatury 100 stopni Celcjusza zachodzi w znikomej mierze, a poniżej 79°C (wg. niektórych źródeł 66°C) w ogóle nie zachodzi, to nie należy tu oczekiwać znaczącego wzrostu IBU przy szybkim chłodzeniu. Fakt, że znowu „niektóre źródła” podają, iż osiągają utylizację chmielu nawet 15% na typ etapie, ale nie udało mi się dojść do tego w jakim czasie. Hop stand to jednak całkiem dobra metoda, dzięki której możemy jeszcze bardziej wzmocnić aromat piwa. Olejki eteryczne zawarte w chmielu ulatniają się tym bardziej im wyższe są temperatury, więc „przerwa chmielowa” w niższych temeperaturach zachowa ich więcej. Należy jednak pamiętać, że im mniej stopni ma brzeczka tym rozpuszczalność owych olejków eterycznych jest słabsza, więc przerwę trzeba zrobić dłuższą. Zabawa nie ma sensu poniżej 60°C, gdyż poniżej tej temperatury związki odpowiedzialne za zapach nie przejdą już do brzeczki. Czas „przerwy chmielowej” trwać powinien (w zależności od źródeł) od 10 minut do nawet całonocnego chłodzenia. Oczywiście należy szczególnie zadbać o sterylność tego procesu. Koniecznym jest również, po dodaniu porcji chmielu na hop stand, zrobienie tzw. whirpoola, w celu rozprowadzenia interesujących nas składników w brzeczce.
Chmielenie w przepływie/Hop back
Stosowane w browarach komercyjnych. Polega na przepuszczaniu brzeczki przed schłodzeniem przez specjalne urządzenie wypełnione chmielem. Od niedawna na rynku polskim pojawiły się ustrojstwa przystosowane do piwowarstwa domowego. Jednak jeśli ktoś potrafi majsterkować może zaoszczędzić kilka stówek. Uzyskujemy tutaj głównie aromat.
Herbatka chmielowa/Hop tea
W tym przypadku należy zalać chmiel wrzącą brzeczką o niskiej gestości, bądź wodą. Jeśli chcemy osiagnąć efekty aromatyczne, wystarczy „parzyć” wywar przez chwilę. Dla smaku będzie ta chwila zdecydowanie dłuższa. W przypadku gdy z jakiś powodów nie jesteśmy zadowoleni z poziomu goryczki (jest ona za niska) należy gotować chmiel przez godzinę. Po wszystkim odciągamy wywar od chmielin, studzimy i dodajemy do fermentującego na cichej piwa. Prawdopodobnie herbatka już z 14 gramów chmielu da bardzo dobre efekty przy 20 litrach. Rezultaty zastosowania „hop tea” będą inne, niż chmielenia na zimno. Nie powinna tu występować trawiastość charakterystyczna dla tego drugiego sposobu.
Chmielenie podczas butelkowania
Nie, ten zabieg nie polega na wrzucaniu granulatu do butelek, które to kończy się widowiskowym gushingiem. Ten proces jest tożsamy z herbatką chmielową, tyle że tu dodajemy ją przed samym butelkowaniem do fermentora z kranikiem. Chmiel, koniecznie w woreczku, można zaparzyć np. podczas gotowania surowca do refermentacji. Efekt teoretycznie powinien być piorunujący. Tylko niewielka ilość olejków zapachowych zdąży się ulotnić przed zakapslowaniem ich w butelce.
Chmielenie świeżym chmielem/Wet hopping
Istotne jest by chmiel był naprawdę świeży, najlepiej prosto z krzaka, ale po 24 godzinach od zerwania też się nada. Zasadniczo tym sposobem chmielimy piwo na smak i aromat, ale nic nie stoi na przeszkodzie by zapodać mokre szyszki na każdym etapie – łącznie z chmieleniem na zimno, czy na goryczkę. Zagraniczne fora zalecają, w porównaniu z wysuszonym chmielem, dodatek mokrego w ilości 4-5 razy większej. Stosując tą metodę należy się spodziewać przyjemnych, rześkich, subtelnych piw, bez chmielowej ostrości i o dziwo wcale nie tak trawiastych, jak można by się spodziewać.
I to by było na tyle teorii. Najwspanialsze w tym jest to, że wszystkie te metody można, a nawet trzeba kombinować. W celu osiągnięcia perfekcyjnie nachmielonego piwa konieczna jest jednak praktyka,praktyka i jeszcze raz praktyka. Gdyby ktoś miał jakieś sugestie, albo własne spostrzeżenia co do wyżej wymienionych sposobów, będzie miło gdy podzieli się nimi w komentarzach 😉
Tragedii nie ma. Zapach może faktycznie urzekać, jednak niska pełnia i ubogość smaku zdecydowanie na minus. Ktoś powie: ale to przecież tylko 13 Blg! No i co z tego? Pisząc tą krótką recenzję popijałem moje Brown Ale, przez wielu uważane za styl nudny, o ekstrakcie jeszcze niższym, a doznania miałem zdecydowanie mocniejsze. I jaki z tego morał? Zacznij warzyć piwo w domu!
